本篇接續上集:喂~吉哥!陪我去看店面|【創業故事】津居食料理 S1-EP1
2022年4月25號,禮拜一,中午11點00分。
試營運正式開始。
大綱
災難
試營運的營業時間是:
中午 11:00~14:00
晚上 17:00~23:00
第一天開幕,是一場大災難。
中午的時候因為人流比較少,所以還不知道死活。一到晚上,客人的密集度增加了,整個原先預設的動線、擺設、配置全都亂掉了。
因為廚房的擺設和配置,和之前店在台北時差異不小,阿津和小潞在做菜時覺得食材拿的不方便、廚房動線也卡卡的、飯也煮的不夠。
17:00 開門才做到 19:00,飯不夠了、廚房也亂成一團,我們就先把門口的牌子轉成 “CLOSE”,趕快先煮飯備料,就這樣混亂了一整晚。
收店後,盤整問題發現:
- 我們還不熟悉這附近大家吃飯的時間,飯要煮多少、料要備多少,都還在實驗抓備量。
- 有時候沒人就沒人, 一來就一群。常駐店內只有兩個人,肯定是不夠了。
- 廚房動線,必須換回接近台北的配置。那是累積三年的工作手感,必須用還原度最高的方式把它重現。
第一天收店後,阿津和小潞告訴我,他們重新把廚房乾坤大挪移,重新模擬了廚房動線,弄到天亮才把一切搞定。
在第一周不斷調整之下,整個店內運作總算一步步地步上軌道。
定位
除了備料量、動線問題之外,還有另一個大問題。
一開始我們想做中午和晚上的生意,過幾天後發現,除了中午來吃飯的人流不穩定,重點是大家比較沒有時間坐下來好好吃、慢慢吃,這和我們店的定位有點不同。
這也意味著:
- 午餐定位衝突
我們的定位是希望大家能坐下來好好用餐、好好吃一頓飯。如果心情好,可以點杯生啤酒或是清酒,賞受美食與酒,帶著愉快的心情回家。 - 體力負擔太大
要同時賣午餐和晚餐,阿津和小潞的體力負擔很大。原因是通常我們在開店前兩小時要開始準備,後兩小時要整理打掃。
換句話說分兩個時段,一天準備、打掃時間就多了快要四小時。
後來,有位很愛吃我們家料理的學生,跟我們說:
「這裡比較少能好好坐著吃的宵夜,你們要不要改做晚上加宵夜?」
優化
營業時間
過了一個禮拜深思熟慮後,在5/1(一)我們正式從賣午晚餐的日式料理,變成名副其實的深夜食堂。
原本的營業時間是:
中午 11:00~14:00
晚上 17:00~23:00
現在的營業時間是:
晚上 17:00~02:00
沒錯!我們目標就是成為內壢人的深夜食堂。
這個調整的好處是,備料時間集中、清潔時間集中,不用再片片斷斷的備料、清潔。
我們一樣也是做兩餐,只是從「午餐、晚餐」變成「晚餐、宵夜」。
這個決定有點瘋狂,雖然中午時段空出來了,但也代表阿津和小潞注定天亮睡覺了。
菜單
除了營業時間之外,也有很多小細節要優化,像是菜單。
原本我們把一些新菜色寫在小黑板上,但觀察後發現,很多人習慣進來看菜單直接點餐,不太會注意到小黑板上的菜色。
小黑板的好處是我們可以把一些季節限定的菜放上去,比如新鮮的魚貨、新的菜色想法寫上去,給喜歡嘗鮮的朋友試試味道。
不過小黑板的缺點是:
- 對客人來說
要點菜要自己動手寫在菜單旁邊,比較麻煩。有的人也會無所適從,究竟是要寫、還是要來櫃台跟我們點? - 對我們來說
我們點餐是請客人畫好菜單後,一次全部打上POS機,再印出單子出餐。如果用口頭點餐,我們也有漏打單的風險,忙的時候可能會忘記出餐,或者是忘記打上POS機而少收錢。
後來,我們把主推的菜全部上菜單,發現大家直接在菜單上看到新菜色,點餐率就變高了。
為了讓來用餐的朋友吃得更開心,我們常常加入一些新的想法。這也意味著我們必須三不五時調整菜單,把大家興致缺缺的菜移除,加入大家可能愛吃的菜色。
標示
除了菜單之外,還有很多地方需要一些標示提醒來吃飯的朋友。
像是有的朋友習慣吃之前先付款,我們在櫃檯加上用餐完再結帳的說明。
另外像冰箱的酒水是自助式的,我們有時候會漏打單,因此做了雙向的提醒。
在結帳櫃台前標註,請大家告知是否有拿酒水飲料;我們也在POS機旁貼小標籤,提醒自己要問用餐的朋友有沒有拿。
有些朋友用完餐開心地離開會忘記順手把門關上,但因為格局的關係,我們櫃台必須繞一圈才能關門。所以我們也做了小告示,請顧客離開時隨手帶上,不然蚊子真的好多呀!
我們也展開了加LINE送小菜的活動,主要是如果我們拿到一些限量的魚,或是季節限定料理,可以趁新鮮即時用LINE通知饕客們。
夥伴
剛開幕第一天,小潞就問阿津:
「店變大了,我們要不要請工讀生?」
「請人?我們在台北也是兩個人做得起來呀!等之後再說吧」
OK,這個想法很危險。XD…
除了內用座位比在台北多了好幾桌之外,客人常常一群朋友一起來,而且店的空間變大,菜單更豐富,要準備的菜色也變多了。
一周後阿津立刻改變想法。
「徵!都徵!」
於是我到處去PO文徵人。有趣的是,我們徵到了一些會說中文的日本留學生!也讓我們店增添了一些日本色彩。
後面也因為日本留學生講話太口愛,發生不少搞笑的對話,想知道的話可以繼續追蹤我們的故事。
下回預告
五六月因為採購一些設備、進料、準備週轉金等等基礎費用,加上國內疫情每天破萬例,附近的元智大學開始遠距上課,讓這兩個月店內的營運不太穩定,帳上是虧損的。
不過,我們有信心繼續讓更多人認識我們,並且提供好吃的料理讓大家滿載而歸!
五六月過完,暑假即將來臨,我們的店迎來兩大重點事件。
第一,頭一次碰到學生們返鄉,我們能不能撐過去呢?
第二,在眾多朋友敲碗下,我們的生魚片重磅回歸。
點此看下集:轉虧為盈的每一步|【創業故事】津居食料理 S1-EP3